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Pabassini, i biscotti fatti in casa che illuminano la Sardegna

Non esiste un'unica ricetta: in base alla zona cambia il metodo di preparazione di questi biscotti saporiti e croccanti. Ma, di certo, c'è un minimo comune denominatore nella ricetta dei pabassini: cioè la presenza dell'uva passa

Pabassini adagiati su di un piatto colorato

Saporiti, ricchi, croccanti, semplicemente… spaziali. I pabassini (chiamati anche  come papassini, pabassinos, pabassinas o papassinos) sono dei dolci tipici della regione Sardegna. In realtà si tratta di veri e propri biscotti che hanno un “mondo” da scoprire all’interno. Non esiste un’unica ricetta: in base alla zona della Sardegna cambia il metodo di preparazione di questi biscotti.  

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Ma, di certo, c’è un minimo comune denominatore nella ricetta dei pabassini: cioè la presenza dell’uva passa. Infatti, devono il loro nome alla papassa o pabassa, ossia proprio all’uvetta sultanina che non può mancare. 

Pabassini, i dolci visti da vicino e in primo piano

Pabassini nella tradizione sarda

Pabassini visti dall'interno

Facili da preparare in casa e belli da vedere, con quella glassa che cattura l’occhio al primo colpo. Ecco i pabassini, dolci legati alle ricorrenze di Ognissanti e dei Defunti, cioè ai giorni 1 e 2 novembre. In Sardegna, come in altre regioni d’Italia, la festa dei Defunti, in passato, era vissuta come una sorta di Halloween. I bambini infatti chiedevano i dolcetti in onore delle anime dei morti.

L’usanza – compresa quella dei pabassini – è riportata da Grazia Deledda in “Tradizioni popolari di Nuoro in Sardegna”: «La sera di Tutti i Santi i sagrestani delle chiese di Nuoro si armano di un campanello e di bisacce e picchiano quasi ad ogni porta chiedendo il mortu mortu. Vengono loro dati i papassinos, il pane, frutte secche, mandorle e noci. Il frutto di questa bizzarra raccolta i sagrestani se lo spartiscono in santo amore, e lo divorano allegramente, durante la notte, mentre suonano i tristi rintocchi mortuari. Compagnie di allegre ragazze di bimbi imitano il costume dei sagrestani e vanno per le case chiedendo il mortu mortu».

I papassinos decritti da Grazia Deledda erano appunto i pabassini, i dolcetti che ancora oggi fanno parte della tradizione dell’Isola nel periodo invernale.

La ricetta e gli ingredienti 

Come detto, non esiste un’unica ricetta per i pabassini. Cambiano gli aromi (principalmente) da zona a zona della Sardegna. Così, quelli di Oristano, per esempio, sono diversi da quelli di Sassari, quelli di Cagliari simili ma non uguali a quelli che si mettono in tavola a Lanusei. Ecco gli ingredienti:

  • 1 kg di farina
  • 350 gr di zucchero
  • 250 gr di strutto
  • 5 uova
  • Noci tritate 200 gr
  • Uvetta 200 gr
  • 200 gr di mandorle tritate
  • 1 bicchiere di latte
  • 2 bustine di lievito
  • 1 limone
  • Per la glassa: 1 albume, 200 gr di zucchero a velo vanigliato, codette multicolore

Pabassini: la preparazione 

Versare la farina a fontana sulla spianatoia, unite le uova, lo strutto, lo zucchero, il lievito, il latte e la buccia del limone. Impastate tutto fino ad avere un composto omogeneo (in caso aggiungere poca acqua). Aggiungere al composto le noci che tritate, così come mandorle e uva passa rigorosamente non tritate. Lavorare ancora il composto per amalgamarlo di più. 

A questo punto, formate dei rotoli da schiacciare (altezza da 1cm in su), tagliateli a rombo e disponeteli sulla teglia ricoperta di carta forno. Lasciateli riposare per circa 60 minuti per permettere al lievito di fare il suo effetto. Infornate a 190° per circa 12 minuti. Infine, preparate la glassa amalgamando lo zucchero e l’albume. E poi spalmate la glassa sui pabassini e aggiungete le codette multicolore.     

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