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Le cozze di Taranto nel negozio del mitilicoltore Emanuele Valentini

Taranto è la terra delle cozze. Qui l’oro ha un colore nero intenso all’esterno, mentre all’interno è beige, praticamente bianco e rosa. Le cozze di Taranto sono uniche al mondo. Lo si deve alla magia della natura. Perché sia nel Mar Grande che nel Mar Piccolo scorrono delle sorgenti di acqua dolce – chiamate citri – che rendono le cozze così speciali, profumate e dolci.   

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La bassa salinità è il segreto che sta alla base di questo prodotto che impiega 18 mesi per passare dal mare alla tavola. In sostanza le cozze tarantine sono diverse da quelle che si possono trovare nei supermercati, magari prodotte dall’altra parte del mondo, in Cile e in Spagna, o chissà dove.  

Cozza di Taranto aperta

L’intervista a chi lavora nel Golfo di Taranto

Le cozze di Taranto in vaschetta

Abbiamo contattato per un’intervista Emanuele Valentini, noto mitilicoltore che lavora da sempre nel golfo di Taranto. «Mio padre e mio nonno erano pescatori, io ho iniziato con le cozze quando avevo 22 anni e non ho mai smesso. Adesso i miei 4 figli hanno preso strade diverse: uno lavora a Strasburgo dopo aver fatto il dottorato a Cardiff, uno a Modena, uno studia chimica all’università e l’ultimo si è appena diplomato e forse farà ingegneria navale. Ma tanti figli di mitilicoltori prenderanno il posto dei loro padri: a loro bisogna dare un futuro».   

Insomma, qui molti cervelli volano via, mentre le cozze no. Le cozze di Taranto, infatti, hanno un limite: sono buonissime, nascono e crescono in acque super pulite – «acque A» – ma non esiste export. Restano in Puglia e stop. Quando in realtà hanno tutto per avere successo – economicamente parlando – sia in Oriente (leggi per esempio Dubai) che in Occidente.

Perché le cozze tarantine sono speciali? 

«Per le qualità che hanno. Crescono nel Mar Piccolo che è un mare chiuso con sorgenti di acqua dolce che escono dal fondale. E’ unico al mondo, impareggiabile. Ce ne è uno simile in Tunisia. Lì c’è un mare “chiuso” ma senza sorgenti di acqua dolce, però c’è un lago sulle montagne che straripa per 6 mesi l’anno e scende fino al mare. Le caratteristiche sono simili ma non identiche».  

Chi ha iniziato a produrre cozze a Taranto? 

«Bisogna tornare un bel po’ indietro nel tempo. I primi furono dei monaci nell’800. Misero dei paletti per creare delle linee in mare e da quel momento la produzione non si è mai più fermata»  

Che caratteristiche hanno le cozze tarantine? 

«Sono un po’ più piccole rispetto ad altre, ma se fai un buon lavoro sviluppando alcune tecniche riesci ad ottenere delle cozze belle piene, come faccio io. Sono buone, resistenti e saporite. La qualità è altissima».   

Il periodo migliore per mangiarle? 

«Da aprile ad agosto. Sia il troppo freddo che il troppo caldo le fa svuotare. Le rosse sono femmine, mentre le bianche sono maschi. Da aprile ad agosto hanno un solo colore: beige. E sono buonissime».     

In passato c’è stato un problema con l’inquinamento?  

«Tanti anni fa hanno trovato un livello di diossina più alto della norma nel primo seno del Mar Piccolo. Ma adesso nel secondo seno del Mar Piccolo le acque hanno ottenuto il livello A, anche il Mar Grande ha le acque A». 

Cosa significa acque A? 

«Che sono super pulite e sicure, che non hanno bisogno di stabulazione, una procedura che serve ad eliminare dei batteri che hanno le cozze all’interno». 

Quante persone lavorano a Taranto in questo campo? 

«Tante, ma potrebbero essere molte di più. La situazione in città è critica. I mitilicoltori stanno con il culo per terra». 

Perché? 

«Per tanti fattori. Per il problema del passato con la diossina. Tutti i mitilicoltori sono passati nel secondo seno. Le faccio un esempio: in due tavolate 20 persone mangiano bene, ma non mangiano più bene se c’è solo una tavolata per le stesse 20 persone. La cozze, a volte, non si riempiono più bene. E poi il caldo le uccide». 

Come se ne esce da questa situazione? 

«Si potrebbero portare le cozze nel Mar Grande e salvare il prodotto. Però ci vogliono i mezzi, gli impianti. I mitilicoltori adesso non hanno soldi da investire. Anche perché servono delle barche grandi, uscire con quelle piccole può essere pericoloso».  

Quindi? 

«Bisogna sedersi per bene a un tavolo verde con gente competente, che ha davvero esperienza nel nostro campo. Un pescatore non è un mitilicoltore. E poi ci vuole una multinazionale capace di investire e trasformare il prodotto». 

E l’export?   

«Siamo messi malissimo. Si può fare molto molto di più. Se si vuole veramente salvare Taranto e la sua mitilicoltura ci vuole un’azienda seria, una multinazionale, che trasformi il prodotto e lo faccia conoscere al mondo, all’estero e in Italia. Adesso le cozze tarantine restano in Puglia, non vanno nemmeno a Roma o a Milano.  

Quando ero presidente del consorzio chiusi un accordo con un grande imprenditore giapponese che ha 1100 ristoranti, ma il problema della diossina ha fatto saltare tutto. Bisogna dare la giusta importanza al nostro prodotto che è sicuro al 100 per cento».

Ma cosa significa nel concreto trasformare il prodotto? 

«Pulirlo, abbatterlo e congelarlo. Fare le buste di cozze pronte per l’impepata. Le vaschette sottovuoto per il circuito dei supermercati. Così come le polpe o i sughi». 

Perché le cozze hanno un costo nettamente inferiore rispetto alle vongole? 

«Perché si producono un po’ ovunque e in quantità, in Spagna come in Cile o nell’Adriatico. Se si continua così le cozze tarantine non hanno futuro e spariranno anche se hanno un gusto unico al mondo. Bisogna dare un marchio alle cozze tarantine». 

«Adesso si fanno poche cozze nel Mar Grande. Orate grandi così se le mangiano. Bisogna investire, fare le celle e poi stoccare il materiale a mano. Potenzialmente investi uno e prendi cinque. E in più dai lavoro ai ragazzi di Taranto. Potenzialmente è un affare per chi avrà il fiuto di metterci il capitale. Si può davvero fare il boom con le cozze di Taranto. Nel periodo invernale si potrebbero anche immettere le cozze da fuori, piazzarle a Taranto e quindi l’intero anno sarebbe coperto dalla produzione».       

Il suo sogno nel breve periodo? 

«Vedere i commercianti in Italia e all’estero mettere sul banco le cozze di Taranto così come le altre e poi lasciare decidere al cliente quale è la più buona e saporita».          

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