Riso e tartufo sono due eccellenze dell’agroalimentare made in Italy che, unendo le loro caratteristiche, riescono a dar vita a ricette pregiate e gustose. Il risotto al tartufo, infatti, è un piatto che unisce un ingrediente semplice come il riso ad uno pregiato ed esclusivo come il tartufo. Questi due prodotti sono stati protagonisti di uno degli incontri del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) dedicato alle eccellenze agroalimentari del made in Italy.
Questi incontri, spiega il presidente Crea, Carlo Gaudio, «vogliono unire, sicuramente in una forma meno sfarzosa e più parca rispetto a quella dell’antica tradizione greco-romana, un momento di riflessione, mediante un intrattenimento scientifico sulla provenienza, sulla natura, sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche dei nostri migliori alimenti».
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Riso e tartufo, un viaggio nel gusto
Riso e tartufo italiani hanno delle particolarità che li rendono dei vari e propri gioielli della gastronomia. Luigi Tamborini, Dirigente Tecnologo Crea Difesa e Certificazione, sottolinea come il riso italiano, eccellenza a livello mondiale, dalla storia millenaria, iniziata con Plinio, abbia una caratteristica che lo differenzia da tutte le altre varietà non solo europee, ma anche mondiali. Si tratta delle cosiddette “varietà da interno”, cioè quelle da risotto come il Carnaroli, l’Arborio, il Baldo, uniche al mondo. Il Crea, con il suo Centro Difesa e Certificazione, gestisce le prove nazionali di iscrizione delle varietà al registro italiano ed è l’ufficio d’esame della UE per il rilascio delle privative comunitarie a livello europeo.
Dal riso si passa al tartufo. Gilberto Bragato, Primo Ricercatore Crea Viticoltura ed Enologia, spiega che il suo inconfondibile aroma è dovuto a composti solforati e composti aromatici volatili, prodotti anche in sinergia con i batteri presenti nel tartufo stesso. D’altronde il legame suolo/tartufo è fondamentale: solo pochissimi terreni possono ospitarlo. Alcune specie, però, riescono a costruire il proprio habitat, modificando indirettamente le caratteristiche fisiche del suolo. La ricerca Crea ha delineato gli habitat delle specie più conosciute, dimostrando che le loro superfici sono limitate e legate strettamente alle caratteristiche dei territori che le circondano. E proprio le sue specifiche necessità riguardo al suolo rendono la sua presenza un indicatore di qualità dell’ambiente. Infine, questo frutto della terra è una fonte di calcio e magnesio, ricco in antiossidanti.
Risotto al tartufo, un matrimonio d’amore
A questo punto, vediamo quindi in che modo esaltare al meglio le qualità di riso e tartufo in cucina. Stefania Ruggeri, Ricercatrice e Nutrizionista Crea Alimenti e Nutrizione, analizza esclusivamente sotto il profilo nutrizionale tre prelibate ricette di risotto al tartufo. Una del “Cucchiaio d’argento”, ricettario classico della cucina italiana e le altre due, rispettivamente degli chef Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo. Sul fronte della leggerezza vince senz’altro la ricetta più semplice, quella classica del Cucchiaio d’argento, che esalta la qualità dei due ingredienti principali: riso e tartufo. Riso suggerito, il Carnaroli come da tradizione, ma semi-integrale per ridurre un po’ l’indice glicemico e apportare qualche micronutriente in più, senza perdere la qualità in cottura. Per scegliere il tartufo, invece, meglio seguire le raccomandazioni, sempre attuali, di Pellegrino Artusi.
Infine, ecco gli abbinamenti migliori per il risotto al tartufo. Un accompagnamento perfetto sarebbero le uova con verdure di stagione, su cui, magari, aggiungere ancora un po’ di tartufo. E in caso di feste o ricorrenze? Per un pranzo classico la nutrizionista consiglia arrosto di vitello con insalata di cavolo broccolo, mentre, per chi è vegetariano o vegano, l’abbinamento giusto è polpettone di verdure di stagione con purea di patate. Con riso e tartufo a disposizione non rimane che mettersi ai fornelli.
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Articolo aggiornato in data 5 Gennaio 2023
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