Fragrante fuori e morbido dentro, con quel colore giallo paglierino. Il pane è il pane. Immancabile su una tavola italiana (e non solo) che si rispetti. Ma il pane di Altamura, prodotto in provincia di Bari, nel cuore della Puglia, non è uguale agli altri.
Perché la qualità del grano è altissima, lo stesso discorso vale per la procedura di lavorazione tramandata nella zona della Murge. Esatto: il pane di Altamura ha delle caratteristiche uniche e precise che gli hanno permesso di fregiarsi del marchio Dop nel 2003.
Orazio lo elogiava prima di Cristo
«E’ il pane migliore del mondo». A scriverlo nero su bianco non è una persona qualsiasi, ma Orazio, poeta latino che consigliava di assaggiare il pane di Altamura a chi si trovava a passare dalla Puglia. Tutto ciò avveniva prima della nascita di Cristo, più di 2000 anni fa.
Insomma, le origini di questo alimento affondano le radici nella notte dei tempi. Dietro a ogni fetta c’è una fase di produzione da rispettare.
«La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto, prodotte in un territorio delimitato, comprendente i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80% mentre la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto», si legge sul sito ufficiale del consorzio del pane di Altamura Dop.
Forni storici
Ad Altamura ci sono dei forni antichissimi che ogni mattina sfornano il loro pane. Giusto citare, per esempio, il forno di Santa Chiara e il il forno di Santa Caterina, che insieme alle altre panetterie inondando di profumo la piccola città della Puglia. Le fasi di lavorazione sono cinque: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura e cottura nel forno a legna.
Ci vogliono ore per veder nascere il vero pane di Altamura. Due le forme ammesse: “u sckuanete” e “cappidde de prevete”. La crosta non è inferiore ai 3mm. Chiaramente anche l’acqua del posto ha il suo ruolo determinante nella riuscita del pane di Altamura. Per questo motivo cercare di riprodurlo con ricette homemade è praticamente impossibile.
Articolo aggiornato in data 14 Giugno 2022
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