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ostrica d'oro di Goro
Ostriche d'oro allevate a Goro

Dal mare del Bel Paese, scrigno di ricchezze storiche e alimentari, arriva oggi in tavola l’ostrica d’oro. Si tratta di una varietà 100 per cento italiana allevata a Goro dalla cooperativa Sant’Antonio di Gorino. È la Golden oyster, nome inglese che designa una pregiata qualità di ostrica già allevata venti secoli fa dai Romani.

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A produrla nuovamente è una cooperativa già esperta di vongole e cozze. Nel 2014 ha voluto ampliare la gamma dei propri prodotti con questo particolare mollusco.  Il cui gusto delicato ha conquistato i palati degli italiani e degli europei, inclusi quelli dei difficili ed esperti consumatori francesi. 

ostrica d'oro
Le ostriche d’oro allevate dalla dalla cooperativa Sant’Antonio di Gorino

Carta d’identità dell’ostrica d’oro della Sacca di Goro

L’ostrica d’oro prende il nome dalla colorazione giallo-oro assunta dalla conchiglia. L’attuale filiera produttiva messa in piedi alla cooperativa Sant’Antonio di Gorino è completamente Made in Italy, dal seme, alle acque, fino alla lavorazione e alla commercializzazione. Il sapore dell’ostrica è legato naturalmente alle acque in cui cresce. Nella Sacca di Goro il mollusco nostrano acquisisce un gusto ammaliante grazie al mix di acqua dolce del Po e salata dell’Adriatico. 

Intraprendenza italiana, esperienza francese

«È un orgoglio per l’Emilia Romagna e un fiore all’occhiello per l’intero settore, visto che la nostra cooperativa è riuscita a far riprodurre le ostriche da genitori provenienti dalla Sacca di Goro.

ostrica d'oro
Le ostriche d’oro di Goro

Caso unico nel nostro paese che solitamente alleva con seme acquistato in Francia», spiega Vadis Paesanti, vicepresidente regionale Fedagripesca-Confcooperative.

Il 2020, nonostante le difficoltà economiche legate al Covid-19, ha visto inoltre un nuovo successo per ripagare i tanti sforzi dei produttori di Gorino, dopo che i trequarti della produzione sono andati persi nella mareggiata 2018. 

Da lì ci si è rimboccati le maniche e si è ripartiti con la collaborazione di un esperto transalpino: Laurent Sitterlin, francese di nascita ma italiano di adozione, e socio della cooperativa. «La qualità di quest’anno è eccezionale, per la prima volta siamo riusciti a produrre una ostrica le cui conchiglie sono tutte d’oro – spiega Laurent -.  Puntare sulla qualità, curare tutto manualmente o quasi, è faticoso ma paga visto l’apprezzamento che abbiamo riscontrato nel mondo». 

Export di successo

Una scelta, quella della qualità, che ha spinto la cooperativa a ridurre la produzione e a chiudere la commercializzazione all’estero, in primis con la Cina. Per concentrarsi sul consumo interno destinato alla ristorazione, proponendo a ristoranti locali con una forte tradizione nella cucina di pesce e del territorio le ostriche gourmet. E così dai 100mila esemplari prodotti nel primo anno di lavorazione, si è passati a 300mila il secondo, per poi diminuire l’offerta.

Una scelta controcorrente rispetto alle produzioni intensive d’Oltralpe. «Alla Francia non abbiamo nulla da invidiare in termini di qualità, anzi. Dobbiamo però acquisire un po’ di rigore – aggiunge Laurent -. Agli allevatori francesi viene fatto frequentare un corso di tre anni prima di diventare allevatori, mentre da noi manca un disciplinare che fissi procedure e standard qualitativi». Molto entusiasmo se si guarda al futuro, ma il sorriso di Laurent si spegna quando si parla di Iva: «L’aver scelto di tassare le ostriche come prodotto di lusso crea un gap nei confronti degli altri produttori europei che non hanno l’Iva al 22 per cento, come da noi, ma sotto il 10 per cento». 

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