Se passate da Martina Franca è impossibile non imbattersi nel capocollo. Anzi, sua maestà il capocollo. Perché in questa città di quasi 50.000 abitanti, situata nel mezzo della Valle d’Itria e non lontana da Taranto e Alberobello, il capocollo è considerato il piatto nazionale. Giustamente.
Qui il capocollo non ha rivali. Di solito, nei ristoranti, viene servito come antipasto, spesso abbinato al caciocavallo, un’altra specialità della regione Puglia. Scordatevi i salumi del supermercato, a Martina Franca il capocollo resta imbattibile e impossibile da copiare. Anche se in realtà viene prodotto in altre località della Valle d’Itria, come per esempio Cisternino e Locorotondo.
Capocollo di Martina Franca: una lunga tradizione
Il motivo dell’unicità del capocollo di Martina Franca? Sta nel fatto che i suini venivano macellati e lavorati a Martina Franca fin dai tempi del Regno di Napoli. L’abilità dei macellai martinesi unita al clima della zona (fresco e ventilato) rendono questo prodotto unico al mondo, apprezzato in tutta Europa, così come in Giappione e negli Stati Uniti d’America.
Il capocollo di Martina Franca è presidio slow food. Esiste – come da prassi per le eccellenze italiane – un rigido disciplinare. Inoltre, i produttori si sono riuniti in un consorzio per non discostarsi dalla vera tradizione, dalla lavorazione artigianale che viene tramandata da generazione in generazione.
L’assaggio nel centro storico
Il capocollo non è al altro che la coppa o lonza, quella parte del maiale che sta tra collo e costata. A Martina Franca, però, è la lavorazione di questo salume che fa la differenza: si passa dalla macerazione sotto sale al lavaggio a base di vino cotto e spezie, dall’affumicatura alla stagionatura. Il processo è molto lungo, richiede mesi su mesi prima di arrivare a tavola.
Il capocollo è di colore rosso e al palato risulta fragrante e al tempo stesso morbido. L’abbiamo provato nel centro storico, a Piazza Pebliscito, al Garibaldi Bistrot, un’attività a conduzione familiare. Il capocollo di Martina Franca era da applausi. Idem per un culatello di suino nero che si scioglieva letteralmente in bocca, per la carne e per i dolci. Insomma, il capocollo resta il re assoluto, ma anche il resto della proposta culinaria a Martina Franca non è da sottovalutare.
