E’ l’orgoglio della Lombardia. Del resto, stiamo parlando di un prodotto che fa gonfiare il petto, in particolare, al territorio della Valtellina. Si chiama Bitto, è un formaggio che può fregiarsi del marchio Dop dal lontano 1996.
Per creare il Bitto bisogna rispettare delle regole precise, dei tempi e delle conoscenze che vengono tramandate da secoli nei pascoli ad alta quota, sopra i 1.500 metri.
Il significato
Bitto – in celtico “bitu” – significa “perenne”. Già, bisogna tornare parecchio indietro nei libri di storia, precisamente a quando gli antichi Romani scacciarono dalla Pianura Padana le popolazioni celtiche, costrette così a vivere nella Valtellina. Una zona ideale per i pascoli, ma montuosa e non semplice da abitare.
Il Bitto, all’epoca, era una perfetta scorta alimentare. Insomma, questo formaggio era… “perenne”. In altre parole, perfetto da conservare (anche per anni) e da mangiare nel momento del bisogno. Il termine “perenne” si è rivelato anche un augurio. Del resto, il Bitto è arrivato fino alle nostre tavole grazie ai casari, abile a tramandare le tecniche generazione dopo generazione.
Bitto: il marchio
Semplice e riconoscibile il marchio del Bitto, prodotto nelle zone di Sondrio, Bergamo e Lecco solamente d’estate. La “B” ha una figura tonda nella parte inferiore che ricorda la forma del formaggio in questione.
Come nasce
«Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10 per cento. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52° C», è la descrizione che si trova sul sito ufficiale del Ctcb.
Ancora: «La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice».
Mostra e sagra del Bitto
Il Bitto, come è noto, può stagionare fino a 10 anni: chiaramente il sapore cambia in base alla maturazione del prodotto. Ogni anno vengono organizzate la Sagra del Bitto e la Mostra del Bitto, dove non mancano degustazioni, laboratori e stand dedicati al re dei formaggi della Valtellina.
Le ricette certificate dello chef Alessandro Bianucci
In cucina il Bitto si sposa con tantissimi piatti. Può finire sui primi, i secondi e gli antipasti. Sul sito ufficiale del consorzio ci sono alcune ricette firmate dallo chef Alessandro Bianucci, che vanno dalle pepite al soffiato al Bitto, passando per l’accoppiata Fonduta al Bitto
e Valtellina Casera.
Volete sbizzarrirvi in cucina? Cliccando qui troverete le ricette complete per cimentarvi dietro i fornelli.
Articolo aggiornato in data 15 Giugno 2022
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