Bitto, il formaggio che si produce d’estate in Valtellina

Può stagionare fino a 10 anni: chiaramente il sapore cambia in base alla maturazione del prodotto

E’ l’orgoglio della Lombardia. Del resto, stiamo parlando di un prodotto che fa gonfiare il petto, in particolare, al territorio della Valtellina. Si chiama Bitto, è un formaggio che può fregiarsi del marchio Dop dal lontano 1996. 

Per creare il Bitto bisogna rispettare delle regole precise, dei tempi e delle conoscenze che vengono tramandate da secoli nei pascoli ad alta quota, sopra i 1.500 metri.    

Bitto
Fonte: ctcb.it

Il significato 

Bitto – in celtico “bitu” – significa “perenne”. Già, bisogna tornare parecchio indietro nei libri di storia, precisamente a quando gli antichi Romani scacciarono dalla Pianura Padana le popolazioni celtiche, costrette così a vivere nella Valtellina. Una zona ideale per i pascoli, ma montuosa e non semplice da abitare.  

Il Bitto, all’epoca, era una perfetta scorta alimentare. Insomma, questo formaggio era… “perenne”. In altre parole, perfetto da conservare (anche per anni) e da mangiare nel momento del bisogno. Il termine “perenne” si è rivelato anche un augurio. Del resto, il Bitto è arrivato fino alle nostre tavole grazie ai casari, abile a tramandare le tecniche generazione dopo generazione.         

Bitto: il marchio

Bitto

Semplice e riconoscibile il marchio del Bitto, prodotto nelle zone di Sondrio, Bergamo e Lecco solamente d’estate. La “B” ha una figura tonda nella parte inferiore che ricorda la forma del formaggio in questione.   

Come nasce 

«Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10 per cento. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52° C», è la descrizione che si trova sul sito ufficiale del Ctcb. 

Bitto
Fonte: ctcb.it

Ancora: «La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice». 

Mostra e sagra del Bitto 

Il Bitto, come è noto, può stagionare fino a 10 anni: chiaramente il sapore cambia in base alla maturazione del prodotto. Ogni anno vengono organizzate la Sagra del Bitto e la Mostra del Bitto, dove non mancano degustazioni, laboratori e stand dedicati al re dei formaggi della Valtellina.   

Le ricette certificate dello chef Alessandro Bianucci   

In cucina il Bitto si sposa con tantissimi piatti. Può finire sui primi, i secondi e gli antipasti. Sul sito ufficiale del consorzio ci sono alcune ricette firmate dallo chef Alessandro Bianucci, che vanno dalle pepite al soffiato al Bitto, passando per l’accoppiata Fonduta al Bitto
e Valtellina Casera.

Volete sbizzarrirvi in cucina? Cliccando qui troverete le ricette complete per cimentarvi dietro i fornelli.

 

Web Hosting
Web Hosting