Si tratta di un condimento che per le sue proprietà uniche è in grado di cambiare letteralmente “il volto” di un piatto. Stiamo parlando dell’Aceto balsamico, nella sua versione tradizionale Dop e in quella più comune, l’aceto Balsamico di Modena Igp.
Le origini di questo prodotto d’eccellenza risalgono all’antica Roma quando era già un’abitudine la pratica della cottura del mosto d’uva. Dall’XI secolo la produzione si lega al territorio di Modena. Tuttavia, solo 200 anni dopo, in alcuni documenti de ducato d’Este, compare per la prima volta la dicitura “balsamico”. Nei registri si fa riferimento a un aceto “mezzo balsamico” e “balsamico fine” che corrisponderebbero ai moderni Aceto balsamico di Modena (Igp) e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Dop).
Aceto balsamico di Modena: differenze tra Dop e Igp
Nonostante i due aceti siano entrambi balsamici e facciano riferimento al territorio di Modena e Reggio Emilia tra i due vi sono alcune differenze. Ad esempio la varietà e la provenienza delle uve e i tempi di invecchiamento. Le uve utilizzate per l’Igp possono essere dei seguenti tipi: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni. Per quanto riguarda il balsamico tradizionale, invece, si utilizzano le varietà Trebbiano, Lambrusco, Spergola e Berzemino. La procedura d’invecchiamento del balsamico Igp prevede, dopo 60 giorni trascorsi in tini di legno, un ulteriore periodo di invecchiamento. Superati i tre anni sull’etichetta può essere aggiunta l’indicazione e di prodotto “Invecchiato”. Per il balsamico tradizionale, invece, esistono due livelli qualitativi: “Affinato” (per prodotti invecchiati almeno 12 anni) e “Extravecchio” (quando il periodo di invecchiamento non è inferiore ai 25 anni).
Un prodotto di lusso
Un eccellente rappresentante del balsamico tradizionale è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena prodotto dalla ditta Leonardi. In particolare, il Balsamoro Diamond della linea Good Luxury. Si tratta di un prodotto Riserva che, durante il suo invecchiamento, «ha osservato 150 travasi acquisendo le peculiarità tipiche di ogni legno, diventando il Patriarca assoluto di Casa Leonardi». Un vero e proprio gioiello contenuto in una confezione altrettanto preziosa: uno scrigno ricoperto da 3840 cristalli Swarovski. Tutte le confezioni sono realizzate a mano e consegnate con il certificato di autenticità. Inoltre, vengono prodotte soltanto su ordinazione.
Tutela di un’eccellenza
Sono due i consorzi di tutela che hanno come obiettivo quello di controllare e proteggere una tradizione tanto antica. Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena nasce nel 1993 grazie a un gruppo di imprenditori, per ottenere il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (Igp). L’ambito riconoscimento viene raggiunto il 3 luglio 2009, mentre nel 2014 il Mipaaf riconosce formalmente il Consorzio a tutela dell’Aceto Balsamico di Modena Igp.
Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop nasce per garantire la qualità del prodotto, promuoverne l’immagine e aiutare i produttori, soprattutto i più piccoli a raggiungere i livelli qualitativi più alti. È riconosciuto formalmente a tutela dell’Aceto balsamico tradizionale nel 2009. Vi aderiscono 91 aziende.
LEGGI ANCHE: Giornali italiani: l’elenco aggiornato
