Bianco o nero. Perfetto sui primi piatti della tradizione italiana. Pazzesco sui secondi a base di carne. Incredibilmente buono sui dolci. Il tartufo è un alimento che fa parte della cultura italiana, basti pensare che si trovava sulle tavole degli antichi romani. E’ considerato un piatto “per ricchi”, ma in realtà non è proprio così. Perché le varietà dei tartufi sono tantissime e alcune si possono acquistare senza spendere una fortuna.
Abbiamo contattato Virginia Succhiarelli, titolare ed amministratore di un’azienda che si occupa di tartufi in Umbria, in zona Amelia. Lavora insieme al marito all’interno di una tenuta speciale, dove si fondano qualità, tradizione ed eccellenza. Nel rispetto totale del made in Italy e della natura.
Virginia, come si diventa tartufai?
«Tutto è nato dalla passione di mio marito che all’età di 5 anni andava nei boschi in compagnia del padre nei fine settimana. La raccolta del tartufo unita all’amore per i cani ha fatto esplodere una passione, iniziata realmente quando era un ragazzo. Il suo primo cane si chiamava Brina come la nostra azienda. E’ stato insieme a lui per 13 anni. C’era un grande feeling tra di loro. La nostra passione comune, poi, si è trasformata in un lavoro che ci soddisfa».
Passata la prima ondata del Covid, come sta andando la ripresa?
«Il Covid si è fatto sentire. Il business legato alla ristorazione è stato quasi nullo per mesi. Abbiamo dovuto cambiare per forza di cose soggetti e mercato. Un cambio essenziale per la sopravvivenza, soprattutto delle piccole aziende. La speranza, adesso, è quella di non vivere un secondo lockdown».
Perché l’Umbria è famosa per i tartufi?
«Senza dubbio per una questione geografica, di clima. E poi va detto che siamo stati aiutati da Norcia che ha pubblicizzato il tartufo in tutto il mondo. Basti pensare che il nero pregiato è chiamato anche nero di Norcia. Il merito è anche della più grande azienda di tartufi al mondo che si trova nella nostra regione».
I migliori si trovano solamente in Italia o anche all’estero?
«All’estero i tartufi si trovano ma hanno rovinato il mercato italiano perché la tracciabilità non sempre è certa. La differenza c’è e un palato fine se ne accorge subito se la tipologia è scadente. Il tartufo è un po’ come il vino. Un intenditore capisce al volo le differenze. Noi, per esempio, non utilizziamo gli aromi aggiunti. I prezzi, va da sé, sono diversi. Ma la qualità fa la differenza perché riusciamo a fidelizzare i nostri clienti».
Il periodo migliore per andare a tartufi?
«I tartufi si trovano tutto l’anno. Ci sono alcune tipologie principali: lo scorsone che si trova d’estate, il bianco pregiato e l’uncinato in autunno, il nero pregiato da dicembre a marzo, mentre da gennaio ad aprile c’è il il bianchetto o marzuolo. Inoltre, ci sono inoltre altre varietà secondarie».
Ci sono momenti dell’anno in cui non si possono raccogliere?
«Ogni regione d’Italia ha le sue regole. In Umbria, per esempio, non si possono raccogliere da metà aprile all’ultima domenica di maggio e nemmeno a settembre».
Se si dice tartufo molti pensano ad Alba. Perché?
«Ad Alba sono stati bravi a pubblicizzare il loro prodotto, alla spalle c’è un lavoro di marketing importante. Del resto, sono stati i primi a farlo, a far girare il loro nome legato al tartufo».
Che differenza c’è tra il tartufo bianco e quello nero?
«Il bianco è delicato e ha un odore marcato. Il nero è molto meno profumato e tendenzialmente ha delle caratteristiche simili al fungo. Il nero, comunque, è molto apprezzato».
Stiamo parlando di un prodotto per ricchi?
«Dipende molto dalla varietà del tartufo. In linea generale è un alimento alla portata di tutti. Ma è chiaro che dipende dalla qualità e dalla quantità che si acquista. Il bianco pregiato può essere venduto anche a 3000 euro al chilo, mentre il nero estivo a 150 euro al chilo».
E’ vero che esiste una Borsa dedicata esclusivamente a questo prodotto?
«Si, esiste borsa del tartufo dove ci sono le quotazioni. Si trova facilmente su internet. Il mercato però è sempre in mano alle grandi aziende. Noi ci siamo svincolati da tutto questo. Perché puntiamo su prodotto buono, sempre uguale e tracciato».
Il tuoi piatti preferiti?
«Le linguine cacio e pepe con il tartufo, il patè di mezza fava cottora con tartufo. Ma anche la tagliata di manzo al tartufo non è niente male…».
Articolo aggiornato in data 8 Marzo 2023
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