Dietro a una bottiglia di vino si nasconde un intero mondo fatto di territori più o meno conosciuti, produttori appassionati e tante realtà che distribuiscono e fanno conoscere uno dei prodotti di eccellenza del nostro Paese. Non si tratta, quindi, solo di affari, ma di una vera e propria passione. Come quella coltivata da Isabella Perugini, sommelier, autrice televisiva (Linea Verde Life e i Signori del vino sulla Rai) e con un blog sull’Huffington Post in cui racconta storie di vino.
Oggi, come ci racconta in un’intervista, non esiste più la divisione tra chi si approccia al mondo del vino in veste di esperto e chi si limita a consumarlo a casa durante i pasti. Questi due mondi si sono pian piano avvicinati. «La cultura del vino sta crescendo moltissimo. Non solo tra gli esperti, ma anche per i semplici appassionati esistono possibilità di avvicinamento al vino insieme a momenti di maggior approfondimento dedicati a esperti del settore». E ad appassionarsi e voler conoscere il vino, decidendo di approfondire, non sono soltanto gli uomini come in passato.
Quello del vino è un mondo che appassiona anche molte donne.
«Certamente. E anche dal punto di vista produttivo. Ci sono molte donne che sono delle vere protagoniste nel settore vinicolo. Un aspetto molto interessante. Poi, in realtà, il mondo del vino non conosce identità o età, ma è qualcosa che appassiona in un modo o nell’altro. È chiaro, naturalmente, che è un mondo dove si incontra chiunque. Dal super esperto, radicale dal punto di vista dell’analisi del vino, a chi invece ama più l’aspetto delle storie. Una varietà e una pluralità di voci che insieme contribuiscono al racconto. Quello che è importante sempre, è che sia protagonista il vino e non chi lo racconta. Questa è un po’ la deviazione dei social».
In che senso?
«A volte c’è un protagonismo eccessivo, anche nelle polemiche. Chi deve raccontare, spesso dimentica che il vero protagonista è il vino, chi lo produce e soprattutto chi ogni giorno va in vigna, chi investe, chi rischia e che poi alla fine ci permette di raccontarlo».
Come nasce la passione di Isabella Perugini per il mondo del vino?
«All’inizio era un desiderio di approfondire. Era il 2005 e all’epoca pensavo di aprire un locale. Quindi decisi che la prima cosa da fare era quella di studiare e mi iscrissi a un corso da sommelier. Purtroppo gli impegni di lavoro mi portarono altrove quindi non terminai completamente il percorso di studio. Lo ripresi nel 2012 quando è tornata la grandissima passione per questo settore che mi ha portato a un cambio di vita generale, anche professionale.
Quindi una passione che è nata un po’ per approfondire e poi pian piano si è trasformata in altro. La cosa più bella è che quando si dedica la giusta attenzione al vino, questo non è mai un abuso. Nel senso che impari anche a rispettarlo e a rispettare te stesso nel degustarlo. Conoscere il vino insegna a bere in modo molto più attento perché sai quello che hai nel bicchiere, quello che può dare e lo rispetti».
E un buon vino è in grado di cambiare completamente un’atmosfera.
«Assolutamente. Ad esempio, quando degusto un vino più che a un abbinamento cibo/vino penso a un abbinamento luogo/vino. Nel senso che immagino dove vorrei essere in quel momento. Il vino ha una grande potenzialità. Conservo delle bottiglie a cui tengo a livello umano. Quando decidi di stappare una bottiglia, che ha quel valore, con una persona si avvalora anche il rapporto. Perché in quel momento è come se si investisse in quel rapporto dal punto di vista umano e sentimentale. Dall’amicizia, all’amore o quello che sia, ed è un elemento molto bello.
Dall’altro lato, il vino è convivialità. È veramente il piacere di stare insieme, piuttosto che di degustare un bicchiere di vino in solitudine come abbiamo visto durante il lockdown. Molte persone si sono avvicinate al vino nell’ultimo anno, nel senso positivo dell’aspetto. Ha una funzione sia di curiosità singola, ma anche molto sociale. Spesso, ripensando a un vino ricordiamo benissimo con chi l’abbiamo bevuto, in quale situazione, ed è qualcosa che succede con pochi prodotti. E poi ricordiamo sempre che è forse uno dei prodotti che ha a che fare con il tempo più di tutti. Mi è capitato di degustare un Marsala del 1903. Quando inizi a pensare che ha quasi 120 anni, a parte la perfezione del prodotto, è un’emozione particolare. In quel momento non stai bevendo solo vino. Stai bevendo storia».
Un insieme di emozioni e sensazioni che si mescolano.
«È un atto di comprensione. E ancor di più questa comprensione cresce nel momento in cui conosci le zone vinicole, le hai approfondite, studiate e conosci le varie tecniche di vinificazione. Ognuno ha la sua cifra stilistica. La cosa più bella del vino è conoscere chi lo produce. Credo poi che il massimo dell’espressione, dell’emozione che un vino può dare è quando in un bicchiere ritrovi la persona che l’ha prodotto nella sua visione. Quella è la perfezione massima».
Cosa bisogna fare per diventare sommelier e quanto tempo serve?
«Il percorso è semplice e solitamente prevede tre moduli di studio. Una parte di introduzione alla degustazione e alla tecnica di degustazione che serve a dare quegli strumenti che permettono di analizzare il vino in modo oggettivo, anche se naturalmente una parte di soggettività regna sempre. Colore, odori, aromi che percepisci, sembra assurdo ma aiutano anche a capire gli anni di un vino.
Una seconda parte è legata al tema di approfondimento dell’enografia. Si studia tutto quello che riguarda il territorio del vino. E, infine, il lavoro di abbinamento cibo/vino, molto importante nei ristoranti».
Consiglieresti questo lavoro a un giovane?
«Credo che il vino apra tantissime possibilità di impiego. Secondo me per un giovane è il modo migliore per avvicinarsi a un settore professionale di grande impulso. Oggi la ristorazione si sta sempre più interessando a questa figura perché la godibilità di una cena o un pranzo ha tre componenti fondamentali. Sicuramente la cucina e quindi il cibo. Importantissima la sala, perché è quella cosa che ti fa sentire a casa e ti convince a tornare, perché se il trattamento in sala o il rapporto col pubblico non è stato all’altezza probabilmente non ritornerai. E l’altro aspetto fondamentale è quello del vino. La figura del sommelier rientra nella sala, ma è anche tutto il contorno. Perché scegliere il giusto abbinamento per un piatto lo fa risaltare e viceversa. Insomma, è un mestiere che secondo me in futuro prenderà sempre più spazio. Perché sta aumentando negli italiani la consapevolezza di quello che è il nostro patrimonio vitivinicolo. In questo senso è anche divertente spaziare tra i vari vitigni autoctoni. Bisogna sempre lasciarsi conquistare dai vini del territorio. È sempre una bella scoperta. Non si deve mai abbandonare l’elemento curiosità perché aiuta a crescere.
Poi quando intraprendi un mestiere del genere questo può servire anche ad altro. Per esempio ci si può occupare del settore delle degustazioni nelle cantine, facendo da guida per spiegare i terreni, le modalità di vinificazione e naturalmente accompagnare il cliente nella degustazione. Un altro aspetto è quello della comunicazione. Affiancare una formazione professionale del vino a una nel marketing, permette di avere quell’elemento in più che fa la differenza nel momento in cui ci si approccia a un settore del genere».
Quanto ha influito la pandemia sul settore?
«Tanto. Oltre al mondo della ristorazione è stato danneggiato anche il settore dell’enoturismo che in Italia sta crescendo tantissimo con grandissimi risultati. Basta pensare a tutti gli stranieri che sceglievano l’Italia per vivere 3 giorni a Montalcino o una settimana nelle Langhe. C’è stata una maggiore apertura sul tema dell’e-commerce che ha permesso ad alcune aziende di non avere perdite sostanziali, ma il settore lavora molto sull’export e un po’ ne ha risentito. Cerco però di essere positiva. La qualità del vino italiano è talmente alta, anche nel medio prezzo, che secondo me presto saremo di nuovo nelle condizioni pre-pandemia. Il governo, però, deve rendersi conto di quanto è importante il settore del vino italiano. Per questo è importante che si prevedano strumenti per la ripartenza».
Su cosa bisognerebbe puntare?
«Dare sostegno a quel che riguarda le possibilità di comunicazione. Quello che riguarda l’export e i nuovi mercati. Lì bisogna fare un’azione di comunicazione importante. La Francia, oltre ad avere un’esperienza un po’ più lunga di vita sul tema vino di grandissima qualità, ha avuto la capacità di comunicarla. Questo passo dovrebbero farlo tutti i produttori, come senso di comunicazione comune. E il governo dovrebbe investire verso un racconto italiano importante. In questo i corsi aiutano molto. All’anno ci sono centinaia di persone che partecipano a corsi di sommelier per ciascuna realtà, dalla Federazione italiana sommelier, all’Associazione italiana sommelier, all’Onav… Si tratta di un indotto di persone che poi diventano loro stessi ambasciatori per raccontare e far conoscere il vino. Borse di studio e altre iniziative simili potrebbero aiutare ad avvicinare persone al settore. Poi, in questa fase, bisogna aiutare i ristoratori per far sì che nel momento di fine pandemia abbiano la capacità di riprendersi. Questo, di riflesso, aiuterà anche il settore del vino.
Nel caso dell’enoturismo, appena sarà possibile, bisognerà riaprire in sicurezza e riprendere. Abbiamo dei paesaggi del vino spettacolari e una capacità di accoglienza tra i migliori del mondo. Inoltre, per i patrimoni Unesco l’Italia è tra i Paesi più importanti al mondo. Per tanti anni si è investito in altri settori. Oggi dobbiamo decidere di puntare sulla cultura, da teatri, mostre e sistema archeologico e enogastronomico. Anche questo è un sistema culturale più che bere un bicchiere o mangiare un piatto di pasta. Ci dà una marcia in più».
Sarebbero utili più eventi legati al mondo del vino?
«Tutto ciò che permette di conoscere il vino è utile. Basta che siano fatti con grande serietà. Si tratta comunque di una sostanza alcolica che va gestita in modo intelligente. Sono a favore di momenti di collettività, anche grande, ma devono essere strumenti di conoscenza e non solo occasioni di guadagno fini a se stesse. Le fiere di settore sono fondamentali. Oggi più che mai ci siamo resi conto che sono importanti, non dipende tutto da loro, ma portano l’estero in Italia. Dobbiamo coltivare il pubblico e una cultura del vino. Questo è possibile solo con momenti di incontro sul territorio. Sia per far conoscere ad esempio delle annate particolari e altri prodotti al pubblico, che per permettere ai professionisti di assaggiare nello stesso posto prodotti di più territori».
Da cosa si capisce che un vino è buono?
«Se dovessi rispondere tecnicamente direi che esistono dei criteri che fanno sì che ci sia un’armonia nel bicchiere, ma sono convinta sempre di più che il vino buono è quello che finisce. In una tavola una piacevole bevuta dà tanto. Da un lato c’è un tema di analisi e quindi oggettivo, dall’altro quello soggettivo».
Cosa non bisognerebbe fare mai? Quali sono gli errori più comuni?
«Una cosa che noi italiani facciamo e a cui siamo abituati, ma che bisognerebbe non far passare, abbinare il dolce alle bollicine. Si tratta di una delle cose più sbagliate che ci siano. Perché a livello gustativo il dessert richiama sentori dolci. Mentre lo spumante è comunque secco e non crea armonia. Il miglior abbinamento con i dolci, al di là dei passiti, potrebbe essere un Moscato d’Asti. Un altro errore è quello di rivoltare la bottiglia nel cestello quando è finita. Basta semplicemente toglierla e lasciarla sulla tavola. In Francia, poi, c’è la cultura della sciabola. Certe volte, però, delle sciabolate con orologi, bicchieri e altro, forse le eviterei. Per rispetto del prodotto e perché se non si è in grado si rischia di farsi male».
E nel campo degli abbinamenti? Rosso e piatti di mare è un errore?
«Il mondo dell’abbinamento è molto bello. Se prendiamo un vino rosso come un rossese ligure, questo ha una temperatura di servizio un po’ più bassa. Tra 12 e 14 gradi. Ecco, si accompagnerebbe benissimo a dei piatti di pesce. Piatti complessi, come del tonno o un polpo alla Luciana. Poi una delle cose che amo di più è pizza e spumante. L’errore più grande sono dolci e spumante secco. Rientra però molto nelle nostre pratiche familiari».
Qual è il costo di un vino sotto al quale non si dovrebbe scendere?
«Non dò dei parametri economici ideali, ma faccio una riflessione. La bottiglia di vetro e il tappo, che sia di sughero o meno, hanno dei costi. Poi c’è la stampa dell’etichetta e naturalmente la produzione del vino. È chiaro che per un’operazione del genere, secondo me, da 5 euro in poi si può iniziare a ragionare di un prodotto vino interessante. Lascerei stare i prodotti da 1,20 o 1,60 euro. In quei casi tendo sempre a diffidare. Spesso si dice che il vino costa troppo però bisogna anche capire quanto lavoro c’è dietro. Tutta la fase di lavoro che c’è dietro, 365 giorni l’anno. Il lavoro in vigna, la fase di raccolta e vendemmia e tutto questo per una sola annata. Poi la fase di vinificazione. Considerando che quel vino raccolto uscirà dopo alcuni anni, quindi anche costi di permanenza in cantina. A questo si aggiunge l’elemento del rischio con le gelate che a volte rovinano il prodotto. In quei casi, quell’anno la produzione non arriva a casa. I produttori sanno che la qualità è fondamentale e per questo il prodotto che arriva in cantina è sempre di alta qualità».
Chi vince il derby del vino? Italia o Francia?
«Credo che l’Italia stia conquistando sempre più terreno. Dal Barolo e Barbaresco, al Brunello di Montalcino e al Chianti, c’è una crescita molto importante. Dall’altra parte abbiamo il Bordeaux, il Borgogna, lo champagne. Ma anche in tema di spumanti l’Italia sta mostrando una grande capacità di produzione. Ci sono territori come il Trento doc vocati da decenni e località come l’Alta Langa che avevano iniziato da molto tempo a produrre col metodo classico. Invito a conoscere entrambe le parti. In questo settore non devono esserci mai pregiudizi. Più si assaggia e si degusta e meglio è. L’Italia è uno dei migliori produttori di vino al mondo anche per via del suo territorio. Con una grande biodiversità e un gioco di venti, vista la sua conformazione, importantissimo».
E gli altri mercati?
«Penso che tutti siano in grado di dire la loro. Poi bisogna considerare il tema del cambiamento climatico che influisce sulla vocazione di alcuni territori. Ora, ad esempio, l’Inghilterra si sta aprendo al mercato degli spumanti. Il vino non conosce patria. Credo che ci siano Paesi sempre più interessati a entrare nella produzione. Il vino ha sempre la capacità di stupire. Poi, ovviamente, c’è la vocazione del territorio: quello che può dare il Nebbiolo nelle Langhe non si trova da altre parti».
Qual è il vino preferito di Isabella Perugini?
«Sono legatissima al Barolo, al Barbaresco e ai vini delle Langhe perché è un territorio che amo. Credo che sia una produzione da brividi. 
Ha una bellissima capacità produttiva ed è molto bello il fatto che ogni collina, ogni menzione geografica aggiuntiva racconti un vino differente. È un luogo che vale davvero la pena scoprire. Inoltre, i produttori che ho avuto modo di incontrare mi hanno sempre dato molto dal punto di vista umano. Quindi forse è il Barolo il mio vino del cuore. Considerando che il mio gatto si chiama Barolo è evidente questa mia predilezione».
Hai qualche aneddoto curioso sul mondo del vino?
«Mi vengono in mente due episodi del periodo in cui giravamo “I signori del vino”, trasmissione di Rai 2 condotta da Marcello Masi e Rocco Tolfa. Andavamo in giro per i vari vigneti d’Italia con dei ritmi assurdi. Una volta, nella zona di Sondrio, dovevamo salire su un vigneto eroico. Sono vigneti che hanno una forte pendenza. Erano le 13 e mi ricordo che mi prese un attacco di panico per via del caldo e della situazione di equilibrio instabile su questi vigneti. E mi sono detta che non sono fatta per i vini eroici. Sono buonissimi, però non potrei mai fare questo mestiere che veramente prova l’essere umano a livello fisico. Luigi Veronelli li chiamava “gli angeli matti”, in quel caso riferendosi alle vigne della Liguria, delle Cinque Terre, dove anche lì c’è una pendenza impressionante.
Un altro episodio è stato in Calabria, nella zona di Cirò. Erano le 2 di pomeriggio e dovevamo fare un’intervista con un produttore, Francesco Maria de Franco. E ricordo che lui ci guardava come se fossimo alieni. Questo perché pretendevamo di fare un’intervista a luglio alle 2 del pomeriggio in vigna. C’erano 47 gradi al sole e nel vigneto non c’era un luogo d’ombra. Alla fine facemmo l’intervista e ricordo ancora la fatica impressionante nel gestire una situazione del genere. In quei momenti capisci la fatica di questo lavoro».
In vino veritas?
«Assolutamente sì. È la cosa più bella che ci sia. Il vino dà a una serata quell’elemento in più. È il plus valore di una serata».
Articolo aggiornato in data 8 Marzo 2023
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