Dopo i tipici Brazdlin, Mandurlin e pane ferrarese, il paniere dei prodotti a marchio De.Co si arricchisce di un nuova specialità tradizionale: è la Ricciola o Ricciolina ferrarese.
La giunta ha, infatti, approvato l’iscrizione al registro dei prodotti De.Co. (denominazione comunale d’origine) del celebre prodotto da forno ferrarese e il relativo disciplinare di produzione e commercializzazione della neonata De.Co. che reca come simbolo un “diamante” stilizzato, in omaggio al bugnato di palazzo dei Diamanti.
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Ricciola ferrarese, il disciplinare
Il disciplinare della ricciola ferrarese è il frutto del lavoro congiunto di una commissione di esperti composta dall’agronomo Gloria Minarelli, dal docente e chef dell’istituto Vergani Liborio Trotta, e dall’assessore competente Angela Travagli. Prescrive, in sintesi: che gli ingredienti principali impiegati giungano per il 100 per cento da filiere di produzione tracciate e rintracciabili nel territorio dell’Emilia-Romagna, che la lavorazione e la produzione avvengano nella provincia di Ferrara. Vi sono contenute inoltre: la definizione dei componenti e la tecnica per “plasmare” la ricciola ferrarese dall’unione e dall’impiego tradizionale dei due impasti di pane e sfoglia.
«Una sintesi mirabile che ne fa un prodotto unico, che rappresenta il gusto ferrarese e che da oggi si unisce alle altre denominazioni comunali che abbiamo fortemente voluto, introducendo a Ferrara questo marchio e lavorando nel solco di una nuova strategia di promozione e valorizzazione delle tipicità», dice il sindaco Alan Fabbri.
Le origini del prodotto
L’assessore Travagli sottolinea: «Siamo partiti nel 2020 con un percorso che ci ha visti dapprima introdurre la certificazione De.Co. quindi la progressiva certificazione di quattro prodotti tipici, che sono parte della storia di Ferrara, con il grande coinvolgimento e con il prezioso apporto di associazioni, produttori, degli studenti, della Strada dei vini e dei sapori della Provincia di Ferrara. La via per il futuro passa attraverso la riscoperta delle radici».
All’incontro-presentazione erano rappresentati l’istituto Vergani, la Strada dei vini e dei sapori della Provincia di Ferrara e le associazioni di categoria. Gli studenti della scuola, in particolare, hanno mostrato alcune fasi della lavorazione (come l’intreccio dell’impasto precedentemente realizzato a scuola).
L’istituto ha curato anche la narrazione storica del prodotto. Nella scheda realizzata si considerano anche le differenti ipotesi sulla sua origine: «C’è chi pensa che il ricciolo ricordi la pettinatura graziosa di una dama rinascimentale, forse collegandola alla bionda e riccia chioma di Lucrezia Borgia. C’è invece chi ipotizza una naturale derivazione dal cornetto della coppia ferrarese (ne ricorda la forma attorcigliata). Si può poi non pensare alla forma circolare delle mura ferraresi che la ricciola ricorda? Molto probabilmente – si conclude – l’origine è però più recente e nasce da un “pane” spennellato con uovo e arricchito con sale in superficie, poi rielaborato nella versione in pasta sfoglia, più ricca e godereccia».
Articolo aggiornato in data 19 Aprile 2023
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