Sono gli animali più odiati delle estati italiane. Perché possono rovinare le giornate sotto l’ombrellone. Stiamo parlando delle meduse. Che la comunità scientifica identifica come “novel food”. Cioè, cibo del futuro. Infatti, sono fonte di proteine, povere di calorie e grassi e in più contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio. Senza dimenticare che hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti.
In Europa le meduse non sono ancora autorizzate per uso alimentare, rappresentano un piatto proibito, mentre in Asia vengono cucinate e mangiate da sempre. In Cina come in Giappone, in Thailandia come in Vietnam.
Meduse a tavola: ricercatori e chef italiani insieme
Ricercatori e chef sono sicuri: le meduse possono essere anche buone e golose. Così tanto da scrivere un libro intitolato “European Jellyfish – Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”, edito da Cnr Edizioni – Unità Comunicazione relazioni con il pubblico e curato da Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Lecce nell’ambito del progetto europeo “GoJelly”.
Il libro è consultabile come flipbook online e scaricabile gratuitamente in italiano e in inglese. Verrà presentato al pubblico lunedì 29 marzo con un evento online trasmesso in diretta a partire dalle 17 sui canali Facebook e YouTube dell’Unità Comunicazione e Relazioni con il pubblico. Ricercatori e chef guideranno il pubblico verso una nuova percezione delle meduse. Tra gli chef internazionali hanno risposto presente Gennaro Esposito, Fabiano Viva, Kit Mak e Pasquale Palamaro.
Qualche ricetta? Dalle semplici meduse marinate o in carpaccio al più sofisticato piatto di medusa con falso caviale, dalle zuppe alle abbinate con pasta o noodles. E, perché no, fritte o con l’aggiunta di yogurt.
Parola alla ricercatrice del Cnr: Antonella Leone
«Dobbiamo subito precisare che l’uso alimentare delle meduse in Italia e in Europa non è ancora autorizzato al momento della pubblicazione di questo libro. Il regolamento UE sui nuovi alimenti richiede infatti una autorizzazione o notifica della Commissione Europea, per l’immissione sul mercato all’interno dell’Unione di un alimento tradizionale proveniente da un Paese terzo», spiega Antonella Leone (Cnr-Ispa), ricercatrice impegnata nel progetto per l’Italia. Cosa è che molto probabile in futuro, dopo una procedura che prevede la valutazione della domanda da parte della Commissione e l’opinione favorevole dell’EFSA (Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare).
«Da anni, attraverso il progetto Go Jelly finanziato nell’ambito del Programma Horizon 2020, la comunità scientifica internazionale è impegnata nello studio delle meduse come risorsa sostenibile», prosegue Leone. «Come Cnr-Ispa, in particolare, indaghiamo le caratteristiche biochimiche, nutraceutiche e nutrizionali delle meduse mediterranee ed europee con l’obiettivo di promuoverne l’utilizzo in campo alimentare, studiando anche nuovi e più salubri processi alimentari che elimino l’uso di composti tossici come l’allume presente nel processo tradizionale asiatico».
«In estremo Oriente questi animali sono utilizzati da oltre 2.000 anni, con un impatto significativo anche sull’economia. Con una popolazione mondiale che cresce ad un ritmo esponenziale – a fronte di una produzione di cibo che aumenta molto più lentamente – individuare risorse alimentari nuove e sostenibili è, infatti, una sfida inevitabile».
Articolo aggiornato in data 26 Marzo 2021
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